Ternyata Seperti Ini Proses Pengolahan Makanan yang Aman bagi Saluran Cerna

Sumber gambar: freepik.com

Dalam kehidupan sehari-hari, kita tak terlepas dari makanan dan pengolahan makanan. Kualitas dari suatu makanan dipengaruhi oleh nilai postif dan negatif yang dimilikinya. Hal postif dapat berhubungan dengan warna, tekstur, rasa, dan proses pengolahan makanan. Sedangkan hal negatif dapat berupa perubahan warna, bau, dan rasa yang tidak baik untuk dikonsumsi. Namun tidak semua makanan yang berkualitas tidak baik menunjukkan tanda negatif, seperti buah yang tercemar pestisida atau bakteri terkadang akan tampak seperti buah pada umumnya. Oleh karena itu akan sangat penting bagi kita untuk memahami proses pengolahan makanan.

.

Apa yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan?

Dalam proses pengolahan makanan, kita perlu menghindari mencicipi bahan makanan mentah yang akan digunakan.

Paparan pestisida
Terkadang sulit untuk membedakan bahan makanan mana yang terkontaminasi pestisida dan mana yang tidak. Hal yang dapat dilakukan adalah:

  • Untuk mengurangi kontaminasi, dapat dilakukan dengan mencuci bahan makanan sebelum diolah
  • Pada bahan makanan yang berlapis-lapis, buang lapisan daun terluarnya
  • Pada pengolahan ikan, memilih ikan yang lebih besar akan lebih berisiko terpapar pestisida lebih banyak. Oleh karena itu, apabila berisiko adanya paparan pestida, sebaiknya memilih ikan yang berukuran lebih kecil.

Penggunaan minyak
Di kehidupan sehari-hari, penggunaan minyak sering kali berulang. Hal ini ternyata dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Penggunaan minyak secara berulang menjadi pemicu timbulnya radikal bebas yang dapat menjadi pemicu kanker dan terbentuknya lemak jahat di pembuluh darah yang dapat menyumbat aliran darah. Minyak yang berasal dari bunga matahari, kedelai, mustard dan canola tidak rusak pada pemanasan suhu tinggi. Hal yang dapat dilakukan adalah:

  • Lebih baik apabila minyak yang akan digunakan dituangkan pada saat panci belum panas, dibandingkan dengan pada saat panci sudah mulai memanas
  • Apabila warna dari minyak sudah menggelap dan teksturnya mengental, maka itu adalah pertanda untuk mengganti dengan minyak yang baru
  • Apabila terdapat sisa minyak pada panci yang digunakan, sebaiknya dibersihkan hingga tidak tersisa
  • Sebelum menyimpan minyak yang telah digunakan, pastikan suhu minyak telah turun baru ditempatkan pada wadah yang kedap udara.

Penggunaan microwave
Bakteri akan mati pada pemanasan dengan suhu diatas 70 oC sehingga dapat terlindung dari kontaminasi. Penggunaan microwave harus merata di seluruh permukaan makanan dan pastikan telah melepaskan plastik serta penutup yang terdapat pada makanan. Pastikan mendiamkannya selama tiga menit setelah proses di dalam microwave sebelum dikonsumsi.

Kunci Keamanan Pangan
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), ada lima kunci keamanan pangan yang harus dilakukan sehingga dapat terhindar dari berbagai penyakit. Berikut lima kunci keamanan pangan:

  1. Menjaga kebersihan diri dan lingkungan
    Hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikrob (virus dan bakteri) berbahaya yang ada di tanah dan air, serta yang terbawa oleh manusia ataupun hewan. Mikrob dapat terbawa oleh bahan makanan, serbet, dan peralatan memasak terutama talenan. Jika tidak dilakukan, mikrob ini dapat mencemari makanan dan menyebabkan sakit. Hal yang dapat dilakukan adalah:
    • Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan
    • Mencuci tangan sesudah dari toilet
    • Mencuci seluruh permukaan yang kontak dengan makanan dan peralatan memasak
    • Menjaga area dapur dan makanan dari serangga, hama, dan binatang lainnya

  2. Memisahkan makanan mentah dari makanan matang
    Hal ini karena makanan mentah terutama daging sapi, daging unggas, seafood, dan cairan yang ditimbulkannya dapat mengandung mikrob berbahaya yang dapat mencemari makanan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan. Hal yang dapat dilakukan adalah:
    • Memisahkan makanan mentah seperti daging sapi, daging unggas, dan seafood dari makanan lain
    • Menggunakan peralatan, seperti pisau dan talenan, yang terpisah untuk mengolah makanan mentah dan matang, atau mencuci peralatan yang telah digunakan untuk mengolah makanan mentah sebelum mengolah makanan matang. Hal ini untuk menghindari kontaminasi antara makanan mentah dan makanan matang
    • Menyimpan makanan dalam wadah untuk menghindari kontak antara makanan mentah dan makanan matang

  3. Memasak dengan benar
    Hal ini karena memasak makanan dengan tepat dapat membunuh mikrob berbahaya. Makanan yang dimasak dengan suhu minimal 70 oC aman untuk dikonsumsi. Makanan yang perlu perhatian khusus adalah daging, terutama daging cincang, daging panggang utuh, dan potongan daging besar. Proses memasak akan merubah warna daging pada ikan, oleh karena itu perlu dipastikan warna daging telah berubah seluruhnya pada proses pemasakan yaitu dengan memotong daging untuk melihat apakah bagian dalamnya sudah matang. Untuk daging ayam, daging yang sudah matang akan tampak keputihan. Hal yang dapat dilakukan adalah:
    • Memasak makanan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur, dan seafood
    • Merebus makanan, seperti sup sampai mendidih dan usahakan agar suhu mencapai 70 oC. Untuk daging, usahakan cairannya bening, tidak berwarna merah muda. Agar lebih meyakinkan, gunakan termometer
    • Memanaskan kembali makanan dengan benar

  4. Menjaga makanan pada suhu aman
    Hal ini karena mikrob dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Pertumbuhan mikrob lebih lambat atau terhenti pada suhu dibawah 5 oC atau diatas 60 oC. Hal yang dapat dilakukan adalah:
    • Jangan membiarkan makanan yang telah dimasak berada di suhu ruang lebih dari 2 jam, dan pertahankan suhu makanan lebih dari 60 oC sebelum disajikan
    • Segera menyimpan makanan yang cepat rusak di dalam lemari pendingin (sebaiknya disimpan dibawah suhu 5 oC)
    • Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin
    • Jangan mencairkan makanan beku pada suhu ruang

      Penyimpanan pada pendingin dengan suhu dibawah 5 oC dapat digunakan untuk menyimpan hampir seluruh makanan. Ada beberapa yang perlu diperhatikan pada proses penyimpanan makanan pada pendingin, yaitu:
    • Penyimpanan jangan telalu padat karena akan mengganggu sirkulasi udara yang akan berpengaruh terhadap pendinginan
    • Tidak membuka pendingin terlalu sering karena akan mengakibatkan perubahan pada temperatur penyimpanan
    • Penyimpanan untuk daging, ayam, dan ikan harus menggunakan wadah tertutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi
    • Membungkus sayuran dapat dilakukan untuk meminimalkan kontaminasi bau pada bahan makan lainnya
    • Sekali seminggu pastikan memilah makanan yang tidak digunakan agar dapat mengurangi isi pendingin
    • Untuk mencegah tumbuhnya bakteri dan jamur, dapat dilakukan dengan menjaga kelembapan dan kebersihan alat pendingin. Turunnya temperatur dari mesin pendingin dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri dan jamur yang terkadang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa pada makanan

      Untuk bahan makanan dalam kaleng yang tidak mengandung asam seperti daging atau ikan dapat disimpan selama dua hingga empat tahun. Sedangkan makanan kaleng yang mengandung asam seperti buah atau tomat dalam kaleng dapat disimpan selama satu hingga dua tahun. Pastikan kaleng penyimpanan dalam keadaan baik dan tidak rusak, sehingga makanan di dalamnya tidak terkontaminasi.

  5. Menggunakan air dan bahan baku yang aman
    Air merupakan komponen penting ketika mengolah makanan karena digunakan untuk mencuci bahan makanan dan juga media untuk memasak. Bahan baku, termasuk air dan es, dapat terkontaminasi oleh mikrob dan bahan kimia berbahaya. Oleh karena itu perlu dipastikan air yang digunakan terbebas dari mikrob yang dapat menimbulkan penyakit. Selain itu, racun dapat terbentuk dari makanan yang rusak dan berjamur. Oleh karena itu, memilih bahan baku dan mencuci serta mengupas kulit buah atau sayur dapat mengurangi risiko.
    • Menggunakan air yang aman, yaitu yang bersih, jernih, tidak berasa, dan tidak berbau
    • Memilih bahan baku yang segar dan bermutu
    • Mencuci buah dan sayuran yang akan dimakan langsung menggunakan air minum
    • Jangan mengonsumsi makanan yang sudah kedaluwarsa

.

Gambar 1. Suhu yang Tepat untuk Makanan
(Sumber: www.klubpompi.pom.go.id)

.

Mengapa kita perlu memerhatikan proses pengolahan makanan?

Pengolahan makanan yang kurang baik dapat mengakibatkan makanan terkontaminasi oleh beragam mikroorganisme mulai dari bakteri, virus, parasit, bahkan jamur. Kejadian yang paling banyak ditemukan adalah kontaminasi bakteri yang menyebabkan gangguan saluran cerna. Hal yang penting diperhatikan adalah waktu munculnya gejala beserta dengan gejala yang ditimbulkan, karena dengan memperhatikan kedua hal tersebut kita dapat mengetahui makanan apa yang terkontaminasi dan menghindari atau memperbaiki proses pengolahannya.

Beberapa bakteri akan menimbulkan gejala dalam waktu 1 – 6 jam. Bakteri-bakteri tersebut diantaranya Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Gejala yang lebih dominan muncul adalah mual dan muntah yang dapat disertai diare yaitu buang air besar cair lebih dari tiga kali dalam sehari. Sumber makanan yang banyak berperan adalah produk daging seperti ham, kentang, telur, mayones dan juga nasi goreng.

Apabila gejala saluran cerna muncul setelah 8 – 16 jam setelah makan, biasanya disebabkan oleh bakteri Clostridium perfringens dan Bacillus cereus. Gejala yang ditimbulkan biasanya kram perut dan diare, dan jarang disertai muntah. Bakteri ini banyak terdapat di daging, unggas, kacang-kacangan, dan sereal.

Sedangkan apabila gejala saluran cerna muncul setelah 16 jam maka banyak bakteri yang dapat terlibat didalamnya. Diantaranya adalah Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni dan Shigella. Keluhan yang ditimbulkan bakteri-bakteri tersebut lebih dominan pada diare. Diare yang ditimbulkan dapat beragam seperti diare berdarah pada infeksi bakteri kolera, diare berair dengan volume yang banyak pada infeksi bakteri E. coli, dan diare disertai nyeri perut pada infeksi bakteri Shigella. Biasanya bakteri ini terdapat pada produk olahan daging, unggas, telur, sayuran dan makanan kaleng.

Penanganan yang diberikan pada keadaan-keadaan tersebut lebih bersifat tatalaksana pendukung seperti pemberian cairan dan elektrolit untuk mencegah dehidrasi (kekurangan cairan) dan pengobatan gejala seperti mual, muntah, dan diare. Kejadian yang perlu perhatian khusus adalah kontaminasi dari Clostridium botulinum dan perfringens yang memiliki angka kematian yang cukup tinggi dan banyak bersumber dari daging olahan dan makanan kaleng.

Best regard,

Iffa Iffatunnufus

Yayasan Gastroenterologi Indonesia (YGI)

Apartemen Menteng Square Tower A Ruko No. 6

Jl. Matraman 30 E Kenari, Jakarta Pusat

T: +62 21 29614303   |   M: +628998623932 (WA)

—Bersama kami di—

Website: www.ygi.or.id

Instagram: https://www.instagram.com/ygi.or.id/

Twitter:  https://twitter.com/ygi_gastro_id

Facebook: https://www.facebook.com/ygi.or.id/

Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCUTXg6hF6Fl7nqBkKlTCK-g

(kekurangan cairan) dan pengobatan gejala seperti mual, muntah, dan diare. Kejadian yang perlu perhatian khusus adalah kontaminasi dari Clostridium botulinum dan perfringens yang memiliki angka kematian yang cukup tinggi dan banyak bersumber dari daging olahan dan makanan kaleng.

Proses pengolahan yang baik adalah yang kita ketahui keseluruhannya dengan baik sehingga kita dapat memastikan tiap-tiap prosesnya berjalan secara aman. Hal yang sering terjadi adalah makanan terkontaminasi bakteri atau jamur sehingga menimbulkan penyakit. Dengan melakukan poin-poin yang sudah dijelaskan diatas semoga pengolahan makanan yang dilakukan dapat lebih baik lagi sehingga terhindar dari berbagai penyakit.

.

Referensi
2016, Penatalaksanaan di Bidang Ilmu Penyakit Dalam Panduan Praktis Klinis. Jakarta : Interna Publishing

Badan Pengawas Obat dan Makanan. “5 Keys to Food Safety” diakses melalui www.klubpompi.pom.go.id

https://www.eufic.org/en/food-production/category/food-processing

http://www.searo.who.int/entity/world_health_day/2015/whd-what-you-should-know/ en/#quality/

Please follow and like us:

Be the first to comment

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.


*